調理法

健康的な食生活を目指しているgeefeeユーザーであれば食品添加物や糖質などを避けるために自炊をしている人も多いのではないでしょうか？食材の中でも積極的に食べるべき食材と避けるべき食材がありますが[関連記事：「シリコンバレー式」フードマップ～何を食べる～]、調理法によっても体のパフォーマンスに違いが出ることは以前の記事で説明しました[関連記事：「シリコンバレー式」調理法マップ～どう調理する？～]。さて、食材、調理法ときたら次はキッチン環境です。ちょっとしたアイデアやツールでキッチン環境に変化を加えるだけで、より良い食生活を送ることができます。今回は、キッチンをハックする、をテーマにお伝えしていきます。

世の中にはたくさんのダイエット法がありますが、その多くは食品成分を比較して「何を食べるか」に焦点を当てたものです。それに対し、シリコンバレー式ダイエットは「いかに炎症を抑えるか」に着目しています。もちろん「何を食べるか」も大切なのですが、炎症を抑えるためにその食品を「どうやって調理するか」も同じくらい大切って知っていましたか？

調理法が大切な理由
１）焦がすと発癌性のある物質が生成される
肉や魚を燻製したり、高温で揚げたり焼いたりすると、アミノ酸、糖、クレアチンが反応して複素環アミン（HCA）と多環式芳香族炭化水素（PAH）が生成されます。HCAとPAHは共にDNA変異（発癌や機能不全の原因）のトリガーになります。このような化合物の生成を避けるために、調理温度は摂氏160度以下に保つのがベストです。

２）高温調理すると油脂が酸化する
脳と身体がより良いレベルで機能するためには善玉脂質の摂取が必要不可欠。ですが、調理法に注意しないとせっかくの善玉脂質の特性が失われ、逆に炎症を起こすもとになってしまいます。

脂質は種類によって安定性が違います。不飽和脂肪酸（特に多価不飽和脂肪酸）は非常に不安定で加熱するとすぐに酸化してしまうのに対し、飽和脂肪酸は高温加熱にある程度耐えることができます。酸化したオイルは健康の大敵です。また、脂肪は高温で過熱するとDNAを変化させ発癌原因になり得るジカルボニルを生成したりトランス脂肪酸が発生したりすることもあります。