レストランレビュー ラステイクス (Rusteaks）

広尾と恵比寿の中間、明治通り沿いの地下に佇む、お肉料理に魂を注ぐ隠れ家レストラン。「飲めるお肉」と言っても過言じゃないほど驚きを与えてくれる牧草牛をいただくならここ。始めたばかりのランチ営業ではお手頃な価格で極上のステーキをいただけます。WAKANUIの元ジェネラルマネージャー、加藤良介さんがプロデュースする一品一品は全て手が込んでいて、独創性に溢れ、初めて口にする味や感覚を体験できます。

①　“シルバーファーン”牧草牛テンダーロイン＜ニュージーランド＞

「飲めるお肉」という感覚は初めて！歯茎で噛めるほど柔らかく、口溶けが良く、喉越しもサラリと気持ちの良いステーキです。脂身はないのに極めてしっとり。筋も一切ありません。そのまま臭みのないお肉の味に舌鼓を打ってから醤油ベースの自家製ソースで変化をつけてほしいです。

オーストラリアの牧草牛は草っぽい匂いがして苦手な人も多いのだとか。RusteaksではSilver Fernというブランドのニュージーランドの牧草牛を使用し、備長炭で焼いています。良いところどりでお肉の特徴を駆使ている加藤さんだからできる技。熟成の仕方は独特で、ホテルなどでは衛生管理が厳しいため難しいそうですが、ここでは独自の手法でカビを使って店内でエイジングさせます。また、焼き方においても、防災上炭火を使えないところが多い中、ここでは炭火焼でしっかり焼き目をつけます。あそこまでしっとり最高の状態にどうしてなるのかは企業秘密で教えてくれません。

② 前菜の３種盛り合わせ

天然の白エビの大きさにおもわずニヤっとしてしまうこの完璧な一皿。シュリンプカクテルという名前だけれどもこんなに大きくてプリプリしているのは初めて。大吟醸に漬け込んだいくらを乗せたタスマニアサーモンの冷製は、合わせて口に持っていくと絶妙なハーモニーを奏でます。砂糖は一切使わずに玉ねぎをポタージュ状にして造るオニオンアイスクリームにはきっと感動するでしょう。北海道の豚を茹でた自家製のハムも柔らかく、脂身の甘みに品さえ感じさせます。フランスの古典的な造り方を引用したスモークマッシュルームソースもこれまた頷いてしまうほど。エシャロットと魚の出汁とスモークしたマッシュルームを濾しているだけなのだとか。食材にこだわり、手間暇をかけた一品一品を、ランチだからこそワンプレートでいただけてしまう至福。

ライ麦のふわっふわの美味しいパンもついてきます！添えられるオリーブオイルはフランス・プロヴァンス産。

③ 野菜を入れた牛肉のコンソメスープ

こちらもランチでしか味わえない貴重なスープ。どうしてもお肉を形成する時に出てしまう部分を10種類ものお野菜と煮込んでいます。セロリ、人参、ジャガイモ、マッシュルームなどとキャベツの甘みが際立ちます。お肉の味もしっかり出汁となっていて、もっと欲しくなるヘルシーな一皿。

④ “WAKANUI”スプリングラムチョップ

今回いただいたのはWAKANUIのラムチョップでしたが、タイミングが良ければなかなか入らない北海道のラムも提供するそう。北海道の羊飼いと繋がりがあるから流通があるそうです。ジューシーさを閉じ込めた絶妙な焼き加減。味付けは塩胡椒のみ。ランチでは“ワカヌイ” スプリングラムチョップ 土鍋ピラフをスープ又はサラダ付きで¥1,500でトライできちゃいます。

⑤ ダブルチーズケーキ

ニューヨークスタイルチーズケーキにチーズムースのダブルチーズケーキは砂糖を一切使わないのにほのかな甘みも楽しめるデザート。ケーキは焼かずにじっくり蒸しています。他にも塩ミルクアイスクリームは天然の素材のみ使用している人気のデザート。

総評　☆☆☆☆☆
お肉の持つ特性を熟知した人しか提供できないメニューを堪能できるお店。熟成牛やこれからの時期は冬眠前の熊などもおすすめだとか。ヘッドショットと言って頭一撃で落とす手法のものが入った時のみ提供するそう。兎にも角にもこちらの牧草牛はgeefeeリーダーの皆さんに試していただきたいです。今までの感覚を覆されることでしょう。ランチコースは¥2,800からで、セットは¥1,300から。個室が一部屋完備されています。