揚げ物や炒め物、サラダにかけたり味付けの隠し味にしたり、料理に欠かせない存在の食用油。最近はスーパーやコンビニでもいろいろな種類の食用油を買うことができますよね。しかし、以前の記事でも特集したように、油は光や酸素や加熱等で酸化したり劣化したりして、健康へのリスクが生じることがあります。このリスクを重く見るgeefeeは、油の劣化を測定する装置を入手しました。これを使用し、国内で市販されているさまざまな食用油を測定、その結果をいろいろな切り口から分析し、数回に渡って皆様にお伝えするというのがこの企画です。
第１回目の今回は、料理などによく使用され、日本では何となく健康的なイメージのあるゴマ油に着目してみました。なぜゴマ油かというと、本来酸化のしやすい多価不飽和脂肪酸主体の油の代表格のような油なのに、なぜ光の影響で酸化するのを防止するために光を通さない工夫がされた容器で売られていないのかというのが気になったこと。スーパーで見かけるゴマ油の容器はほぼ全てが透明なガラスかプラスチック。光による影響を気にしていない感じがします。
あと、ゴマ油の多くはあの食欲をそそる香ばしさが特徴なのですが、これって熱で焙煎しているからなのでは？ 色も茶色で何だか焦げてるっぽい。本当に酸化してないの？と疑問に感じ、一般的なゴマ油に対する健康的なイメージとのギャップが気になったのがきっかけです。
これらの疑問の解決へ一歩近づくべく、geefee独自で油の劣化検査を行ってみました。
油の劣化計測器「testo 270食用油テスター」
日本での油の劣テストはAV試験紙というものを使用することが多いのですが、リトマス試験紙のように色の変化だけで判別するため、定量的で正確な測定が困難です。
