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「揚げ物がタバコと同じくらい健康に悪い」

以前にgeefeeの記事で掲載した揚げ物料理の健康リスク。酸化した油や高温での調理がいかに体に悪いかをお伝えしました。特に、料理用に使用されている植物油の多くが酸化しやすい特性を持ち、その酸化した油が人の健康に無視できないレベルの悪影響を与えます。また、高温調理によって様々な有毒物質が発生することも知られています。日本では揚げ物の害があまり広く認識されていない現状がありますので、タバコと同じくらい健康に悪いと知ってびっくりされた読者も多いと思います。この揚げ物、実はいろんな料理に潜んでいて、気づかずに食べている可能性があります。また、厳密には揚げ物ではなくても揚げ物と同様の害のある「揚げ物もどき」料理もたくさんあるのです！今回は、見た目だけでは判断が難しい健康リスクが懸念される高温調理の食品の見分け方にフォーカスしていきます。

高温調理による有害物質―過酸化脂質、アクリルアミド、AGEなど
揚げる、焼く、炒めるなど、120度以上で調理された食材から、アクリルアミドが生成される可能性があります。これは、アミノ酸や果糖やブドウ糖などの炭水化物が加熱された際に化学反応が起きて生成される有害物質。発ガン性があると言われています[1]。また、高温で酸化しやすいオメガ3やオメガ6脂肪酸が有害な過酸化脂質に変化し、タンパク質と糖が加熱されると有害なAGEs(終末糖化産物)が生成されます。多くの食材が持つ成分や栄養素は、高温調理によって、有害物質を生成するのです。

揚げ物はカロリーが高いイメージや、漠然と健康に良くないイメージは、皆さんもお持ちかと思います。でも、その弊害を掘り下げると想像以上に恐ろしいことがどんどん明らかになります。健康的な食事法とされているマクロビでは揚げ物について許容していることもあり、食事に気を付けている人でも揚げ物が盲点になっていることが多いのです。初回のgeefeeチャレンジが「揚げ物を控える」というテーマだったのは、揚げ物の健康への弊害が大きい割には日本においてそのことが比較的軽視されているから。

それでは、具体的になぜ揚げ物が健康に悪いのかをご説明します。

油は酸化によって劣化する

油脂は、光や酸素、加熱等で分解し劣化します。常温でも油の劣化は時間とともに進みますが、高温調理する揚げ物は特に油の劣化が速いのです。一般的に揚げ物で使われているのは植物由来の食用油です[1]。植物由来と聞いたらヘルシーなイメージがあるかもしれませんが、実は植物由来の油（サラダ油、コーン油、ごま油など）の方が分子構造上、不飽和脂肪酸を多く含み、酸化しやすいのです。
劣化した油は栄養価が落ちるだけでなく、人体に有害な物質が生成されます[2]。腸から循環器に吸収される酸化した油は、循環器をはじめ、肝臓、腎臓、肺、そして腸などのあらゆる器官にダメージを与える炎症反応を活性化させる有害な化学物質として作用し、心臓病やがんなどの疾患になるリスクが生じます[3]。

発がん性物質が生成される

ヘテロサイクリックアミン、アクロレインなどの毒性アルデヒド、多環芳香族炭化水素（PAH）、アクリルアミド　（炭水化物を揚げる際にできる物質）、などなど……タバコにも含まれるようなさまざまな発がん性物質が酸化により生成されます[4]。