ヒスタミン

日本の伝統的な食文化の１つである醤油。和食を中心にお料理に欠かせない調味料です。食生活の変化に伴い最近では年間消費量もやや下降気味ですが、それでも年間1人当たり約1.7ℓを消費していると言われ、特に普段の食生活で和食を好む人は相当な量の醤油を使用していることになります。日本で生まれ育った私たちの食生活には、当たり前のように醤油が存在し、何の疑問もなく食していますが、意外と知られていないのが製造方法によって異なる健康への悪影響です。今回は、醤油の製造方法を軸に醤油がどのように私たちの健康に影響を与えるのかにフォーカスしていきます。

大きく分けて2種類ある醤油の製造方法。
日本で生産されている醤油の8割が本醸造方式と呼ばれています。これは、大豆や小麦などの原料を、酵母や麹菌、乳酸菌などの微生物によって発酵・熟成させる方式。製品のラベルで「本醸造」という文字を頻繁に見かけますよね。この本醸造式は、熟成するのに半年ほどかかるため、コストと手間の観点からは高級品。これと比較し、製造日数を抑えるために発酵も熟成も可能な限り回避する混合醸造方式という方法でも製造されています。この混合醸造方式の醤油の原料となるのが、大豆の植物性たん白質を塩素分解した旨み成分のアミノ酸液[1]。アミノ酸液では、色も風味も十分ではないため、アミノ酸液に本醸造醤油を混ぜるわけですが、JAS法ではアミノ酸液を8割まで使用して良いと定義されているため、このアミノ酸液が大量に入った醤油も販売されています。ここで「旨み味成分」という言葉をどこかで見た覚えのある方もいらっしゃるのでは？そう、以前にも記事でお伝えした旨み成分MSG(グルタミン酸ナトリウム)です。

アレルゲンを体内から追い出す免疫反応でマスト細胞から体内で放出されるヒスタミン。そのヒスタミンによって痒みやむくみ、痛みなど、アレルギー症状が起きます。このヒスタミン、アレルギー反応がなくてもヒスタミンが多く含まれる食べ物やヒスタミンの発生を助長する食べ物を多く摂取すると、アレルギーと同じような症状が起きてしまう可能性があります。

通常は、ヒスタミン分解酵素が体質的に不足しているごく少数の人でない限りはこのような食べ物を口にしても消化の過程でヒスタミンが分解され、問題はないと言われています。また、血中に入った場合でも本来肝臓が分解してくれます。しかし、花粉シーズンなど、アレルギー反応を起こしている最中の体などの場合、こうしたヒスタミン分解機能が充分に働かないことも考えられ、普段平気な食材に反応してしまうことも。

「捨てる神あれば拾う神あり」と言いますが、このヒスタミンの害を緩和する食材もあります。今回は、食事面からのヒスタミン対策についてお伝えします。

ヒスタミンの多い食材は？

まずは、どのような食材にヒスタミンが多く含まれているかを見ていきましょう。ただし、体質的にヒスタミン分解酵素が不足する人など特殊なケースを除き、これらの食材を全部避けなければならない、というわけではありません。

毎日の食生活の中で、体に悪影響を与える物質は可能な限り避けたいものです。これは、添加物ではなく、食品中の自然な成分であったり、製造や保存の過程で自然に発生したものであったりするため、成分表などに記載されることもなく、ほとんどの人が気づかずに口にしてしまっています。

これらの物質が全て直ちに人に害を与えるわけではありませんが、『シリコンバレー式　自分を変える最強の食事』では、頭脳と肉体のパフォーマンスに悪影響を与えると考えられているカビ毒素と生体アミンの2つに注目しています。

何かを「足し算」していくことだけが健康に良いわけではありません。日々のパフォーマンスを制限するこれらの要因を見つけて取り除く「引き算」をすることがパフォーマンス向上への大切な第一歩なのです。

カビ毒（マイコトキシン）とは？
梅雨の時期や、雨が続きジメジメすると発生するカビ。カビの種類は大変多く、3万種を超えるカビが地球上にあるのだそうですが、これらの中には健康に無害なものもあれば極めて発癌性が高い毒を発生するものまでいろいろあります。

遺伝的体質によってカビによるアレルギーなどの悪影響を特に受けやすい人がいるといわれています[1]。また、特に人体に有害なのが一部のカビが産生するカビ毒（マイコトキシン）と呼ばれる物質[2]。従来の医療ではあまり着目されて来なかった物質なのですが、食品業界では、例えば食品の輸入をする場合の検査基準でカビ毒の量の上限が規定されていたりします[3]。

我々に最も身近なカビ毒は、実はペニシリンのような抗生物質です。病原菌をやっつけてくれるけれど、肝臓などの臓器への負担も大きいという点では人間にとってもある種の「毒」といえます[4]。

一方、特に人体に有毒とされていて、いろいろな食品に潜んでいる可能性のあるカビ毒はアフラトキシンやオクラトキシンＡと呼ばれるものです[5,6]。