揚げ物

ゴールデンウィークや夏休みと、これからキャンプや野外レクリエーションのハイシーズに突入します。1年を通してキャンプを行う人も増えてきていますよね。野外での食事と言えばバーベキュー。趣味で食材を煙で炙って燻製を作る人もいますよね。段ボールとかを使って比較的簡単に作れるみたいです。最近では、自宅で燻製調理をする人や、燻製料理の専門店があったりオンラインショップなどでも燻製料理を購入できたりとちょっとしたブーム。一見何となく健康そうに思えますが、実は結構これが体に害があることが分かっているんです。今回は、この燻製が与える体への悪影響についてお伝えしていきます。

そもそも燻製料理とは？
熱燻、温燻、冷燻など燻製の方法はいくつかありますが、一般的な燻製は木材や木を砕片に加工したスモークチップを焼いた際に出る煙で食材を燻ることで作られます。チーズやサーモン、肉、卵、ナッツをはじめ最近ではタマネギやジャガイモなどの野菜も燻製にして食べている人も。そもそもこの燻製は、火を使いはじめた古代人が保存食として考えだした調理法。焼かれた木材から発生した煙の分子中にあるホルムアルデヒドなどの化学物質が食面のタンパク質と反応及び変性をすることで微生物が死滅し、食べ物の腐りを防ぎます。保存食としては利便性が高いですが、問題は、燻られる際に食材に発生する上記のような化学物質が体に害のあるものだということ。思った以上に摂取している可能性があります。

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前回の第1弾では、日本が世界に誇る和食の中から、geefee的見解で選ばれた健康のための和食トップ4をお届けしました。そのトップ4の中でも、素材や調理法によってかえって健康には逆効果になってしまうため、その観点からの注意事項についてもお伝えしました。今回は、オススメできない和食ワースト編です。古くから健康に良いとされている和食。それはもう昔の話です。現代の健康常識にはもう通用しないであろうと思われる和食の定番メニューを解説していきます。

かつお節
旨味を抽出できる食材として、今でもレストランや一般家庭でも食べられているかつお節は多くの人にとってはむしろ健康に良いイメージがあると思います。しかし、農林水産省が公開している平成15～22年度に行った有害化学物質の調査では、国内で製造販売されたかつお、まぐろ、さば等の節又は枯れ節（カビ付したもの）を削ったもの（50試料）に1級発がん性物質ベンゾピレンが、平均29μg/kg（最少0.16μg/kg、最大200μg/kg）含まれているという結果が出ています。この数値だけではピンと来ないかもしれませんが、実はEUの燻製魚類においてのベンゾピレンの基準値が、5μg/kgと設定されていて、何とEU諸国では日本のかつお節のほとんどが輸入禁止となっているのです。ちなみに、ベンゾピレンは、WHOが公式発表した「ガンの原因となる116の要因」の中の１つ。日本ではなぜか規制対象になっていません。

また、カツオ節にはさまざま製法がありますが、製法によってはカビ毒に関しても懸念がされています。燻製や発酵の食文化を持った日本ならではの緩い規制によって提供されている食材と言えるのではないでしょうか？あと、学術文献はみつかりませんでしたが、カツオなどの魚に含まれるオメガ３脂肪酸は健康のために必須である一方で、とても酸化しやすく、酸化したオメガ３は健康を害することがわかっています。製法や保存期間などから考えて、酸化の進んだオメガ3の問題がとても気になるところです。

揚げ物はカロリーが高いイメージや、漠然と健康に良くないイメージは、皆さんもお持ちかと思います。でも、その弊害を掘り下げると想像以上に恐ろしいことがどんどん明らかになります。健康的な食事法とされているマクロビでは揚げ物について許容していることもあり、食事に気を付けている人でも揚げ物が盲点になっていることが多いのです。初回のgeefeeチャレンジが「揚げ物を控える」というテーマだったのは、揚げ物の健康への弊害が大きい割には日本においてそのことが比較的軽視されているから。

それでは、具体的になぜ揚げ物が健康に悪いのかをご説明します。

油は酸化によって劣化する

油脂は、光や酸素、加熱等で分解し劣化します。常温でも油の劣化は時間とともに進みますが、高温調理する揚げ物は特に油の劣化が速いのです。一般的に揚げ物で使われているのは植物由来の食用油です[1]。植物由来と聞いたらヘルシーなイメージがあるかもしれませんが、実は植物由来の油（サラダ油、コーン油、ごま油など）の方が分子構造上、不飽和脂肪酸を多く含み、酸化しやすいのです。
劣化した油は栄養価が落ちるだけでなく、人体に有害な物質が生成されます[2]。腸から循環器に吸収される酸化した油は、循環器をはじめ、肝臓、腎臓、肺、そして腸などのあらゆる器官にダメージを与える炎症反応を活性化させる有害な化学物質として作用し、心臓病やがんなどの疾患になるリスクが生じます[3]。

発がん性物質が生成される

ヘテロサイクリックアミン、アクロレインなどの毒性アルデヒド、多環芳香族炭化水素（PAH）、アクリルアミド　（炭水化物を揚げる際にできる物質）、などなど……タバコにも含まれるようなさまざまな発がん性物質が酸化により生成されます[4]。