日本の伝統食分析シリーズ第２弾－geefeeがオススメできない和食ワースト4

前回の第1弾では、日本が世界に誇る和食の中から、geefee的見解で選ばれた健康のための和食トップ4をお届けしました。そのトップ4の中でも、素材や調理法によってかえって健康には逆効果になってしまうため、その観点からの注意事項についてもお伝えしました。今回は、オススメできない和食ワースト編です。古くから健康に良いとされている和食。それはもう昔の話です。現代の健康常識にはもう通用しないであろうと思われる和食の定番メニューを解説していきます。

かつお節

旨味を抽出できる食材として、今でもレストランや一般家庭でも食べられているかつお節は多くの人にとってはむしろ健康に良いイメージがあると思います。しかし、農林水産省が公開している平成15～22年度に行った有害化学物質の調査では、国内で製造販売されたかつお、まぐろ、さば等の節又は枯れ節（カビ付したもの）を削ったもの（50試料）に1級発がん性物質ベンゾピレンが、平均29μg/kg（最少0.16μg/kg、最大200μg/kg）含まれているという結果が出ています。この数値だけではピンと来ないかもしれませんが、実はEUの燻製魚類においてのベンゾピレンの基準値が、5μg/kgと設定されていて、何とEU諸国では日本のかつお節のほとんどが輸入禁止となっているのです。ちなみに、ベンゾピレンは、WHOが公式発表した「ガンの原因となる116の要因」の中の１つ。日本ではなぜか規制対象になっていません。

また、カツオ節にはさまざま製法がありますが、製法によってはカビ毒に関しても懸念がされています。燻製や発酵の食文化を持った日本ならではの緩い規制によって提供されている食材と言えるのではないでしょうか？あと、学術文献はみつかりませんでしたが、カツオなどの魚に含まれるオメガ３脂肪酸は健康のために必須である一方で、とても酸化しやすく、酸化したオメガ３は健康を害することがわかっています。製法や保存期間などから考えて、酸化の進んだオメガ3の問題がとても気になるところです。

解決ポイント！
他の国では基準値があり、生産国日本では基準値がないという、業界保護の意志が働いているのではと疑いたくなるような状態です。ベンゾピレンは、1級発がん性物質になりますので、しっかりと対応がされるまでは食べないことをオススメします。

とんかつ・天ぷら・唐揚げなどの揚げ物

とんかつ、天ぷら、唐揚げ、コロッケなど、、、揚げるという調理法による食べ物はレストランやコンビニフードや家庭料理でありふれた日本の一般的な料理。しかし、タバコを吸わない人でも揚げ物からの発がん性物質によって肺腺がんになるリスクが増加しているという研究結果^{[#]Butler LM, Montague JA, Koh W-P, Wang R, Yu MC, Yuan J-M. Fried meat intake is a risk factor for lung adenocarcinoma in a prospective cohort of Chinese men and women in Singapore. Carcinogenesis. Oxford University Press; 2013;34: 1794.} にもあるように、高温で油を使って調理をすると人体に有害な物質が多く生成されます。ビタミンや必須アミノ酸の劣化、トランス脂肪酸の増加、焦げなどに含まれるAGEs（終末糖化産物の発生）の発生など、身体が悲鳴をあげる原因ばかりを持ち合わせているのです。

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特に、レストランやコンビニなどで使われている油は、定められた品質劣化の規制値に満たないものでも使用されている例も報告されています。本来、数回でも使用すれば酸化してしまう油。あなたが利用しているレストランやコンビニが、必ず新鮮な油を使用しているとは、、、限りませんよね。

あと、言われないと揚げ物であることが分かりにくい食材もあります。例えば豆腐を揚げた厚揚げやお揚げ、一度揚げたものを浸した作る南蛮漬けや揚げびたしといったお料理。これらも立派な揚げ物で、体への悪影響は他の揚げ物とほぼ変わりありません。

解決ポイント！
揚げ物を避けて、低温調理された食事をするのがもちろんベストです。でも、どうしても揚げ物をという場合は、酸化に強く、発煙点が高いエキストラバージンオリーブオイルや、マカデミアンナッツオイルなどの一価不飽和脂肪酸の油を使いましょう。酸化安定テストでも優れた結果を出しています^{[#]Kochhar SP, Henry CJK. Oxidative stability and shelf-life evaluation of selected culinary oils. Int J Food Sci Nutr. 2009;60 Suppl 7: 289–296.} 。

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大型魚のお寿司や刺身

栄養価の高いたんぱく源として知られるお魚。更にお寿司やお刺身となれば究極の低温調理ですので健康的な食事と言えそうですが、魚には脳や神経組織に悪影響を与えるメチル水銀が多かれ少なかれ含まれています。特に、マグロやブリなどの大型魚や、キンメダイやカレイなどの深海魚には多く含まれ、魚のサイズが小さくなって魚の年齢も若くなるにつれて、その含有量は減る傾向にあります。よって、お寿司のみならず、お刺身なども魚の種類を常に意識して食べましょう。また、一般的には近海で養殖された魚よりも天然でしかも遠洋で獲れた魚がよいと言われています。

解決ポイント！
もし、お寿司屋お刺身を食べる機会があれば、サバ、イワシ、サンマなどの小型魚や、タコ、イカ、エビなどを食べることをオススメします。また、極力天然魚が良いでしょう。

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大豆製品

枝豆、豆腐、味噌、醤油、納豆、豆乳、おから、、、数え出したキリがないくらいある大豆食品。大豆はとても健康的、、、というイメージが日本でとても根強く、わざわざ健康食品に大豆が入っていることを強調して宣伝されたりしています。でも、実際には多くの健康リスクを持っていることがわかってきており、欧米ではむしろ避けるべき食材にまで評判がガタ落ちしているのをご存じでしたか？その要因の1つが、アメリカでは遺伝子組み換え作物の代表のような存在であるということ。アメリカの大豆の約9割が遺伝子組み換え。日本の大豆自給率はたったの7％で、残りのほとんどはアメリカからの輸入に頼っています[農林水産省HP]。

次に、フィチン酸。鉄や亜鉛、カルシウム、マグネシウムなどの吸収を妨げてしまう栄養キラーであるフィチン酸が多く含まれています。また、糖類と結合する性質を持つタンパク質であるレクチンは、大豆にも含まれています。免疫や神経を害する毒性を持ち、アレルギー反応を起こすことも多いので注意が必要です。

解決ポイント！
すべての大豆製品が悪いわけではありません。非GMOの大豆で生産された味噌や納豆や醤油のような発酵食品は、上記の反栄養素が分解されるために、逆に健康的でスーパーフードにもなりえます。とにかく大豆は非GMOの物を選びましょう。

前回の[日本の伝統食分析シリーズ第１弾]と今回の記事を通して、正しい和食の選び方をお伝えしてきました。和食＝健康に良いという漠然としたイメージは捨てて、更に厳選された健康的な真の和食を知ることで、はじめて世界に誇る和食と言えるのではないでしょうか？