和食

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日本の食文化が誇る和食のダシ。でも実は思ったより不健康？

美味しく和食を作るために欠かせないダシは、料理に豊かな風味を与える旨み成分として一般家庭で日常的に使用されています。いつの時代からか世界中で和食が健康的というイメージが持たれていますが、伝統的な和食にも不健康なものはいくつもあります。また、和食の味を支えるダシもよく検証していくと幾つかの疑問点が浮かび上がってきます。今回はほとんどの人が着目せずに日常的に使用しているダシにフォーカスしていきます。

ヒ素が気になる昆布だし
特定の魚介類をはじめ海藻類には多くの有害重金属が含まれているということは何度も以前の記事でもお伝えしていますが、特に海藻類の中でもその含有量が多いのがヒ素。厚生労働省が発表している「有害化学物質含有実態調査」によると、

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健康そうで実は体に良くない和食ワースト5

昔から健康に良いと言い伝えられている和食。農林水産省が実施したアンケートでは、栄養バランスがよく、カロリーが低くというイメージを持った人が30%以上、健康に良いと感じている人が50％近く、というデータが報告されています。確かに、魚や発酵食品など栄養素のみにフォーカスすれば、和食は健康に良いと言えるかもしれませんが、健康に良いとは言い切れない和食もあるのです。今回は、健康そうで実は体に良くない和食TOP５をお伝えします。

焼き魚や魚の干物
見るからに不健康そうな焦げ焦げの焼き魚を違和感なく食べている人も多いのでは？魚が高温調理されることでアミノ酸(タンパク質)とクレアチンが反応し、発ガン性および変異原性の有毒化合物である複素環(式)アミン(ヘテロサイクリックアミン)が生成されます(LINK)。肉などの動物性食品も同様ですが、いわゆる焦げにはこういった有害物質が含まれているため、焼き魚を食べる際は必ず皮を避けて食べるようにするべきです。また、魚に含まれる健康に良いはずのオメガ３脂肪酸ですが、これは酸化して有害になりやすいことが特徴。高温調理や干物処理によってせっかくのオメガ３がむしろ健康に有害なものに変化することをお忘れなく。

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日本の伝統食分析シリーズ第２弾－geefeeがオススメできない和食ワースト4

前回の第1弾では、日本が世界に誇る和食の中から、geefee的見解で選ばれた健康のための和食トップ4をお届けしました。そのトップ4の中でも、素材や調理法によってかえって健康には逆効果になってしまうため、その観点からの注意事項についてもお伝えしました。今回は、オススメできない和食ワースト編です。古くから健康に良いとされている和食。それはもう昔の話です。現代の健康常識にはもう通用しないであろうと思われる和食の定番メニューを解説していきます。

かつお節
旨味を抽出できる食材として、今でもレストランや一般家庭でも食べられているかつお節は多くの人にとってはむしろ健康に良いイメージがあると思います。しかし、農林水産省が公開している平成15～22年度に行った有害化学物質の調査では、国内で製造販売されたかつお、まぐろ、さば等の節又は枯れ節（カビ付したもの）を削ったもの（50試料）に1級発がん性物質ベンゾピレンが、平均29μg/kg（最少0.16μg/kg、最大200μg/kg）含まれているという結果が出ています。この数値だけではピンと来ないかもしれませんが、実はEUの燻製魚類においてのベンゾピレンの基準値が、5μg/kgと設定されていて、何とEU諸国では日本のかつお節のほとんどが輸入禁止となっているのです。ちなみに、ベンゾピレンは、WHOが公式発表した「ガンの原因となる116の要因」の中の１つ。日本ではなぜか規制対象になっていません。

また、カツオ節にはさまざま製法がありますが、製法によってはカビ毒に関しても懸念がされています。燻製や発酵の食文化を持った日本ならではの緩い規制によって提供されている食材と言えるのではないでしょうか？あと、学術文献はみつかりませんでしたが、カツオなどの魚に含まれるオメガ３脂肪酸は健康のために必須である一方で、とても酸化しやすく、酸化したオメガ３は健康を害することがわかっています。製法や保存期間などから考えて、酸化の進んだオメガ3の問題がとても気になるところです。

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日本の伝統食分析シリーズ第１弾－geefeeオススメの和食トップ４（でも落とし穴にも気を付けて）

2019年の世界で最も健康的な国ランキングで、和食が評価された日本が第4位にランクインされるなど、和食は健康に良いイメージがあります。でも、実際に最新の科学の目で見ると、健康にとても良い料理や食材もたくさんありますが、健康の観点から疑問符の付くものも多々あることが分かります。そこで、今回は２回に分けて、健康にとって良い和食、良くない和食を解説していきます！

伝統的な発酵食品
チーズやキムチやヨーグルト等、世界中で発酵させた食品が食べられていますが、醤油や味噌や漬物や納豆のような伝統的な日本の発酵食品も健康食品として日本のみならず世界中で注目を浴びています。特に日本で多く食されている発酵食品が大豆を原料とする納豆、醤油、味噌[link to article]、など。大豆と言えば注意をしたいのがレクチンなどの反栄養素。しかし、大豆を発酵させることにより、こうした反栄養素が減るということが分かっています。また、有益な細菌が含まれていることでで、消化の改善[1]、免疫力の向上[2]が期待できる優れた食品です。

これは注意！
米国などから輸入された大豆は遺伝子組み換えのものが多いので、できれば避けたいところ。納豆に関していえば、ワラを使用した伝統的な製法のものとスーパーの安い納豆とは全く別物との指摘があります（詳しくは例えばこちらlink to https://biz-journal.jp/2018/07/post_24088.html] ）。また、納豆に付いてくるタレや辛子の人工着色料や化学調味料の問題も。したがって、納豆に関していえば現代の日本において日ごろから健康効果の高いものを入手するのは相当困難と言えます。醤油に関してはヒスタミンの量が多いのも気になります(insert link to article)。漬物についても、健康に良いのははっきり言って自家製のものだけ。市販のものの大部分は、原材料表を見て一目瞭然の通り、化学調味料、保存料、着色料が含まれており、健康に気を使っている人は口にすべきでないと言えます。

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油断禁物。ブラック缶コーヒーに含まれている添加物。

geefeeでも何度かお伝えしているコーヒーの健康効果。ビフィズス菌を増やしたり、血糖値の調節、血管の健康維持、脳にも良い影響を与えるということが科学的にも分かっています。コーヒーを飲むのであればストイックにブラック、という方が多いのでは？ミルクやクリーム入りのコーヒーは抗酸化物質のクロロゲン酸が体内で吸収されるのを阻害し、糖質である砂糖は血糖値を上げインスリン抵抗性を増やすことに。人工甘味料もさまざまなリスクを懸念するとおススメできません。お気に入りの豆を挽いて家で飲むコーヒーがベストではありますが、外出先ではブラック缶コーヒーという選択肢もありますよね。でも、ブラック缶コーヒーには添加物が入っているものもあることを知っていましたか？今回は、添加物の観点から要注意のブラック缶コーヒー製品とおススメの製品をピックアップしてみました。

添加物入りのブラック缶コーヒー
全国公正取引協議会連合会によると、ブラックコーヒーとは、

乳製品又は乳化された食用油脂を使用しない場合に限り表示できる。また、糖類を使用したものにあっては、「ブラック」の文字と同一視野に「加糖」と表示する。

とあります。よって上記以外の食品添加物が入っている場合にはブラックコーヒーと呼ぶことができます。無糖のブラック缶コーヒーであれば、さすがに添加物を入れることはないだろうと思うかもしれませんが、実際には添加物が含まれているものも多いのです。それではどのような添加物が含まれているか実際の商品をみてみましょう。5つピックアップしてみました。

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食事を重視する歯科医が伝授！「イシイのミートボールはこんなにすごいんです！！」

前回は「これはよくない」系の記事でしたが、今回は皆さんがよく知っている食品がすごく消費者の安心安全を考えて作られていることをご紹介いたします。

その商品とはイシイ食品株式会社の『イシイのミートボール』です。

ミートボールに限らずその他の「ハンバーグ」や「鶏そぼろ」などのレトルト商品のすべてが安全面に配慮されたオススメ商品ばかりなのです。

今回は手軽に楽してイシイ食品の看板メニューでもある、イシイのおべんとクン♬ミートボールについて詳しく説明していきましょう。

変わりゆくミートボールの安全性

よくレトルト食品なんて、レトルトのミートボールなんて、ミンチの肉とかどんなもの使っているのか分からないので問題外！と最初から全否定する人も多いと思います。

私が小さい頃からイシイのミートボールはテレビCMでもお馴染みで、お弁当のお供として広く愛用されてきました。ところが、その頃のイシイのミートボールは、お世辞にも安全なものではありませんでした。多くの食品添加物を使用しており、その安全性に問題があるのでは？と言われたりしたこともありました。

それが1997年頃からイシイ食品株式会社が安心＆安全に取り組み始め、2006年、無添加調理と原材料にこだわり素材の味を活かすことによって、ミートボールやハンバーグがさらに美味しくなり、卵や乳は不使用になりました。

また特定原材料7品目を使用しないアレルギー配慮商品「いっしょがいいね」や震災での教訓からそのまま食べられる非常食も開発、商品化しました。

現在では、個々の商品に与えられた品質保証番号によって情報を管理し、安全を提供しています。

それでは実際に最近家庭用に発売になった『プレーンミートボール』を例にとっていろいろ解説していきましょう。

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健康そうで実は体に良くない和食ワースト5

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選び方が下手だとかえって体に悪い？健康効果が期待できるお酢の選び方。

砂糖や塩、醤油などに続いて使用率の高い調味料の１つで、ほとんどの家庭に一本は常備されているのがお酢。オンラインショップやスーパーなどではさまざまな種類のお酢を見かけますが、一体どんなお酢を選べば良いか分からず、ついつい安価な物を購入してしまう人もいるのではないでしょうか？また、健康効果のみがフォーカスされがちですが、種類によっては意外と健康リスクもあるということをご存じでしたか？今回は、このお酢の健康へのインパクトと選び方にフォーカスしていきます。

意外と少ない、お酢に期待できる健康効果。
米酢、黒酢、アップルサイダービネガー、バルサミコ酢などさまざまな種類のお酢が販売されていますが、簡単に言うと、糖質を含む原料をアルコール発酵させた後に酢酸発酵させたものがお酢です。米を原料にしたものが米酢、リンゴを原料にしたものがアップルサイダービネガー。その原料によって健康へのインパクトも多少異なるわけですが、基本的にはお酢の健康効果はお酢に含まれる酢酸によるもの。とはいえ、その健康効果はせいぜい

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本当に効果あるの？磁気を使った健康効果を検証。

我が国には、昔から体に良いとされている日本特有の健康法があります。これらの健康法の一部は実際に効果がありそうなものもありますが、多くは欧米では相手にされていないようないわゆる「ガラパゴス」的な健康法だと言えます。以前の記事[関連記事：日本のガラパゴス的な健康神話に挑戦するサイトをgeefee的切り口でレビュー！「疑似科学とされるものの科学性評定サイト」]でもこういったガラパゴス健康情報の分析をしました。先日の青汁に関する記事もガラパゴス健康情報とも言えるでしょう[関連記事：青汁なんて本当は飲まないほうがよい？]。健康効果の真偽は、研究結果による科学的根拠を基に検証される必要があります。また、最新の科学的検証によって海外ではすでに否定されているような健康法もいまだに日本では信じられていたりします。今回は、ネックレスやブレスレットや貼り付けシール等で代替治療として今でも一般家庭で使用されている磁気を使った健康法にフォーカスをしていきます。

そもそもなぜ磁気が健康に良いと言われだしたのか？
磁気の健康効果は、今から500年位前のルネサンス期に、磁気が持つエネルギーが病気や感染症を防ぐということが信じられたことから始まったと言われています。その後、医学の進歩に伴い1800年代には磁気の健康効果はないとされましたが、磁性と生体のシステムを研究したいたカナダ人の博士Albert Roy Davis(アルバートロイデイビス)により1970年代後半に、磁気エネルギーは悪性の細胞を殺し、関節炎の痛みを和らげるという主張と共に本を出版したことから磁気の健康効果の実用化が加熱されたと言われています。

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大好きな焼き鳥。ハツと砂肝とレバー、栄養価の高いのはどれ？焼き鳥の部位によって栄養価はこんなに違う。

肉類は、植物性の食品からは得られないすべての必須アミノ酸が摂取できる貴重なタンパク源です。一般に牛肉、豚肉、鶏肉が一般的に多く生産されていますが、アメリカや日本では数年前から鶏肉が最も好まれて食べられているお肉になったのだそうです。鶏肉料理には色々なものがありますが、特に人気なのが焼き鳥。しかし、焼き鳥と言っても扱われている鶏の部位がたくさんありますよね。いったいどの部位が健康面で一番良いのでしょうか？また、味付けに使われる塩やタレは？今回は、これらの疑問を解決すべく焼き鳥にフォーカスしてみました。

鶏肉の各部位のビタミンは圧倒的にレバーが一番。

まずは、各部位の生肉のミネラルとビタミンの量を見てみましょう。