燻製の食材って健康そうに見えて揚げ物と同じくらい体に悪いかも。

ゴールデンウィークや夏休みと、これからキャンプや野外レクリエーションのハイシーズに突入します。1年を通してキャンプを行う人も増えてきていますよね。野外での食事と言えばバーベキュー。趣味で食材を煙で炙って燻製を作る人もいますよね。段ボールとかを使って比較的簡単に作れるみたいです。最近では、自宅で燻製調理をする人や、燻製料理の専門店があったりオンラインショップなどでも燻製料理を購入できたりとちょっとしたブーム。一見何となく健康そうに思えますが、実は結構これが体に害があることが分かっているんです。今回は、この燻製が与える体への悪影響についてお伝えしていきます。

そもそも燻製料理とは？

熱燻、温燻、冷燻など燻製の方法はいくつかありますが、一般的な燻製は木材や木を砕片に加工したスモークチップを焼いた際に出る煙で食材を燻ることで作られます。チーズやサーモン、肉、卵、ナッツをはじめ最近ではタマネギやジャガイモなどの野菜も燻製にして食べている人も。そもそもこの燻製は、火を使いはじめた古代人が保存食として考えだした調理法。焼かれた木材から発生した煙の分子中にあるホルムアルデヒドなどの化学物質が食面のタンパク質と反応及び変性をすることで微生物が死滅し、食べ物の腐りを防ぎます。保存食としては利便性が高いですが、問題は、燻られる際に食材に発生する上記のような化学物質が体に害のあるものだということ。思った以上に摂取している可能性があります。

燻製料理に含まれる化学物質とは？

揚げ物や炒め物などの高温調理によってアミノ酸や果糖やブドウ糖などの炭水化物から生成されるアクリルアミドタやタンパク質や糖が加熱され生成されるAGEs(終末糖化産物)などの有害物質はタバコと同じくらい健康に悪いと言われていますが、燻製での調理法も、直火ではないにしろ、高温の燃焼物から発生した煙により上で述べたようなホルムアルデヒドなどの有害物質が食材の表面に生成されます。ホルムアルデヒドは、合成樹脂の原料、消毒剤、接着剤といったそもそも日用品に使用されている毒性の強い化学物質で、タバコの煙にも含まれています。分煙などが主流になった背景には、このホルムアルデヒドの副流煙による健康リスクが理由の１つにもなっていますが、IARC(国際がん研究機関)は、鼻咽頭ガンおよび白血病のリスクが高いことから「ヒトに対して発ガン性がある」と結論付けています。

また、魚・肉・油・牛乳などの脂肪の多い食品の不完全燃焼や熱分解で生成されるベンゾ[a]ピレン等のPAHs（多環芳香族炭化水素）も燻製料理から検出されています。かつお節などもこのPAHsが含まれている代表的な食品の１つ。このPAHsもホルムアルデヒドと同様に発ガン性物質で、タバコの煙や排気ガスなどにも含まれています^{[#] “All About PAHs.” 2014. November 21, 2014. https://superfund.oregonstate.edu/all-about-pahs.} 。こういった有毒な物質を、少量とはいえ、わざわざ食材を通して口に入れることで健康リスクを高めてしまう可能性があります。

燻製加工食品に注意。

アマゾンなどのオンラインでも簡単に手に入る燻製食品。肉やサーモン、チーズなど糖質制限を行っている人にも嬉しい食材が使用されたりしますが、その原材料表の確認は必ず行いましょう。多くの食品添加物が含まれているのが一般的です。

例えば：ささみ 燻製 原材料

鶏肉（国産）、食塩、水あめ、砂糖、酵母エキス、たん白加水分解物、調味料（アミノ酸等）、リン酸塩（Na）、酸化防止剤（V.C）、発色剤（亜硫酸Na）、香辛料抽出物、くん液、（原材料の一部に大豆を含む
 

まとめ～燻製の食材って健康そうに見えて揚げ物と同じくらい体に悪いかも。～

結局のところ、燃焼された木材から発生する有毒物質を含んだ燻製調理は、高温調理と同じように、発ガン性がある有害物質を含んでいます。また、木材を燃焼させる際に使用するガソリンやオイルなども有害物質の発生を助長します。確かに香ばしくて風味のある美味しい燻製料理ですが、健康リスクを伴う可能性があるのでほどほどに。どうしても食べたい場合は、食品添加物がたくさん入った燻製食品は避けること。木材を使用しないコンロなどで作れる燻製鍋で自分で作ればまだましかも。また、温度調節が難しい直火のバーベキューによる焦げ焦げ肉も有害物質がたくさん含まれていることも忘れないでくださいね。