MSG

美味しく和食を作るために欠かせないダシは、料理に豊かな風味を与える旨み成分として一般家庭で日常的に使用されています。いつの時代からか世界中で和食が健康的というイメージが持たれていますが、 伝統的な和食にも不健康 なものはいくつもあります。また、和食の味を支えるダシもよく検証していくと幾つかの疑問点が浮かび上がってきます。今回はほとんどの人が着目せずに日常的に使用しているダシにフォーカスしていきます。

ヒ素が気になる昆布だし
特定の魚介類をはじめ海藻類には多くの有害重金属が含まれているということは何度も以前の記事でもお伝えしていますが、特に海藻類の中でもその含有量が多いのがヒ素。厚生労働省が発表している「有害化学物質含有実態調査」によると、

日本の伝統的な食文化の１つである醤油。和食を中心にお料理に欠かせない調味料です。食生活の変化に伴い最近では年間消費量もやや下降気味ですが、それでも年間1人当たり約1.7ℓを消費していると言われ、特に普段の食生活で和食を好む人は相当な量の醤油を使用していることになります。日本で生まれ育った私たちの食生活には、当たり前のように醤油が存在し、何の疑問もなく食していますが、意外と知られていないのが製造方法によって異なる健康への悪影響です。今回は、醤油の製造方法を軸に醤油がどのように私たちの健康に影響を与えるのかにフォーカスしていきます。

大きく分けて2種類ある醤油の製造方法。
日本で生産されている醤油の8割が本醸造方式と呼ばれています。これは、大豆や小麦などの原料を、酵母や麹菌、乳酸菌などの微生物によって発酵・熟成させる方式。製品のラベルで「本醸造」という文字を頻繁に見かけますよね。この本醸造式は、熟成するのに半年ほどかかるため、コストと手間の観点からは高級品。これと比較し、製造日数を抑えるために発酵も熟成も可能な限り回避する混合醸造方式という方法でも製造されています。この混合醸造方式の醤油の原料となるのが、大豆の植物性たん白質を塩素分解した旨み成分のアミノ酸液[1]。アミノ酸液では、色も風味も十分ではないため、アミノ酸液に本醸造醤油を混ぜるわけですが、JAS法ではアミノ酸液を8割まで使用して良いと定義されているため、このアミノ酸液が大量に入った醤油も販売されています。ここで「旨み味成分」という言葉をどこかで見た覚えのある方もいらっしゃるのでは？そう、以前にも記事でお伝えした旨み成分MSG(グルタミン酸ナトリウム)です。

料理をよりおいしくするための味づけとして使用されるさまざまな種類の調味料。含まれている成分も確認せずに何かと様々な調味料を振りかけて味付けしていませんか？今回は、欧米で健康への悪影響が危惧されている化学調味料の代表格である「MSG（グルタミン酸ナトリウム）」についてお伝えします。

うまみ成分のMSG（グルタミン酸ナトリウム）とは？
MSGはグルタミン酸ナトリウムの略で、自然界で最も豊富なアミノ酸の1つであるグルタミン酸と関連しています。そもそもグルタミン酸は非必須アミノ酸であるため体内で合成できるうえに、昆布、トマト、マッシュルームや味噌、醤油など多くの食品に含んでいます。このグルタミン酸は水に溶けにくいので調味料としては使いづらいのですが、ナトリウムと結合させることで調味料として使いやすくしたものがMSGです。

このMSGが、特に和食や中華料理などのアジアの料理で多く使用される傾向があり、塩味、酸味、苦味、甘味に続く第5の味覚とも呼ばれている旨味成分を手っ取り早く得る手法として使われているのです。

MSGは多方面で賛否両論
MSGの健康に対する懸念の論争は、新生児のマウスに大量のMSGを注入したところ、脳の視床下部に損傷が発生したという、1969年の研究結果に起因します。また、この研究の少し前には、中華料理を食べたあとに、皮膚の紅潮、発汗、頭痛などの症状が伴うことが多く報告されたことから、中華レストラン症候群と呼ばれ、前者の研究の発表と共にMSGが危険だという認識が始まったという背景があり、今でも科学者や研究者の間で論争となっているだけでなく、消費者の間でも重大な関心事となっています。