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食事を重視する歯科医が伝授！意外と知られていない梅酒や日本酒の毒性について

久野淳

現在、瀧川歯科で歯科医を務める傍ら、複数の医療系の大学や専門学校での講師、食育や栄養関連のセミナー講師、料理教室の講師として活動している久野淳先生。

従来の歯科の枠を飛び越えて、食事が口腔内、更には体全体の健康に及ぼす影響をテーマに、消費者目線での独自の調査や研究を重ねる「食事を重視する歯科医」が、今もっとも気になるヘルストピックを伝授します！

5月〜7月か旬の梅の実ですが、この時期は「梅仕事」として、青梅を漬けて梅酒や梅シロップを作ったり、梅干しを仕込むご家庭が多くなっていると思います。

実は世の何気ない習慣の中には意外と知られていない危険が潜んでいて、身近な食品の中にも毒性のある物質が含まれていたりします。

その１つが「梅酒」です。実は梅酒には発ガン性物質が含まれています。それは「エチル(エチレン)カーボネート」といいます。

（このお話は「梅酒は毒だから吞んじゃダメ！」ということではなくて、豆知識みたいな感じで読んで下さいね。）

発がん性物質「エチル(エチレン)カーボネート」が含まれている梅酒

ご存知かと思いますが、もともと梅のようなバラ科(サクラ属)の植物には毒があるといわれています。これらの植物の花や葉、未熟な果実や種子には、青酸(シアン)配糖体が含まれていて、未熟な種子などを摂取することにより、胃酸や腸内細菌が持つ酵素の作用により体内でシアンが生成してしまうことがあります。ヒトがこれを食べた場合、胃酸などにより有毒性を発揮する恐れがあり、痙攣や呼吸困難、さらには麻痺状態になって死亡することがあるといわれています。

梅酒用の青梅や梅干しの種の中身などは、アルコールや塩分、天日干しの熱により酵素が失活し、時間の経過とともに毒性は低下していくといわれていますが、はたしてそれは本当なのでしょうか？

確かに梅干などは、アルコールではなく濃い塩分と天日干しによりシアンの毒性は人体に影響がないほど低下していくのかもしれません。しかし、梅酒にアルコール(エチルアルコール)を用いること自体に問題があるのです。

「梅酒」の生成過程で、梅の実の青酸(シアン)配糖体とエチルアルコールが反応して「エチルカーボネート」というものが生成されます。

エチル(エチレン)カーボネートは、発ガン性物質として知られていますが、他にも体内に入ったエチルカーボネートは、エチルグリコールに代謝されて、中枢神経抑制、悪心、アシドーシス、腎不全、呼吸停止および心血管虚脱などの作用が生じる可能性があるといわれています。また動物実験においては、慢性曝露したときには、腎臓および肝臓に障害が生じたという報告もあります。

梅酒の梅の実は注意！

大切なことは、梅酒が完成したらすぐに中の梅は取り出すということです！そして完成した梅酒は、冷蔵庫などで日光が当たらない冷暗所に密封して保管しましょう。そうすれば発ガン性物質(エチルカーボネート)の生成を抑えることができます。そうでないと、梅酒の中でどんどんエチルカーボネートが生成されていくのです。

実はこのエチルカーボネートは、梅酒だけでなく日本酒にも含まれていて、アメリカやヨーロッパでは厳しい規制があるため、日本の企業は商品のエチルカーボネートの濃度を測って欧米の基準値以下であることを証明しないと輸出(出荷)できないのです。

日本では昔からの伝統や文化なのでしょうか、何の規制もありません。しかも梅酒などは、各家庭で毎年仕込まれ様々な保存方法で長期保存されて愛飲されています。

もちろん梅酒を漬けてまだ若い状態の梅の実を食べるということもオススメできません！梅が漬かっている限り、少しずつ梅酒自体に発ガン性物質は溶け出している訳なので、その源である梅の実はやはり大量には食べない方が良いでしょう。梅が浸かったままで何年も経っている梅酒の美味しさは格別かもしれませんが、中のエチルカーボネート濃度を調べてみたら意外と高くなっているかもしれません。

極力避けたい食品中の化学物質

繰り返しますが、私は梅酒を否定しているわけではありません。アルコールが苦手な私でも梅酒は美味しいので時々飲みますし、これからも愛飲します。また、自分で梅酒を作ったこともあります。梅酒の中のエチルカーボネートは微々たるもので、梅酒や日本酒をたくさん飲んでいる方にガンが多いという疫学調査の結果があるかどうか分かりません。私が言いたいのは、「梅酒」や「日本酒」はほんの一例であり、天然の食材や加工品にも毒性はあるということです。

化学的に合成したものは全て「悪者」であり、天然由来のももだから全て「安全」という考え方ではいけないということを理解して頂きたいのです。あともう１つは、日本という国の安全に対する基準の甘さについて、早く気付いて頂きたいです。

もちろん農薬や食品をはじめとする添加物、保存料、遺伝子組換え作物（GMO）、他にも様々な化学物質等、危険なものを挙げていったらキリがないのですが、それらの侵入を防ぐことはできません！

いちいち「これが毒だとか！」「これを食べると危ない！」だとか反応していたら、何も食べられなくなってしまう、とおっしゃる方も多いでしょう。

例えば添加物や農薬など、国の基準では、確かな動物実験のもとで安全性が確認された量よりも、さらに少ない量を使用しているため、危険なはずがない、とおっしゃる方もいるでしょう。

しかしながら、１つ１つの食品には多く含まれていなくても、数多くの食品に入っている様々な物質が蓄積されたとき、ガンやアレルギー疾患を誘発することになるかもしれませんし、誰も予想できないような病気や症状が現れるかもしれません。また、(エチルカーボネートのように)国の基準値がルーズであることも考えられます（EU諸国に比べ、日本の安全基準は緩いケースが多々あります）。

私が常々思っていることは、色々知って学ぶことによって、逆に選択する可能性が広がるということです。

毒を避けることももちろん必要ですが、さらには摂取した様々な毒を排毒したり、免疫を高めて影響を最小限にすることを考えていくことも大切なのではないかと考えています。